一、核桃的营养成分：

研究人员发现，每100克核桃肉含有20.97单位的抗氧化物，比柑橘高20倍，菠菜含有0.98单位的抗氧化成分，胡萝卜含有0.04单位，番茄含有0.31单位。核桃的营养价值如下:

1、核桃营养丰富，含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。每100克含有15.4克蛋白质、63克脂肪、10.7克碳水化合物、108毫克钙、329毫克磷、3.2毫克铁、0.32毫克硫胺、0.11毫克核黄素和1.0毫克尼克酸。脂肪含有亚油酸多，营养价值高，还含有丰富的维生素b、e。

2、核桃含有丰富的维生素b和e，可以防止细胞老化，健脑，增强记忆力，延缓老化。

3、核桃仁含有亚麻油酸、钙、磷、铁，是人体理想的皮肤美容剂，具有润肤、乌须发、防止头发过早变白脱落的功能。

4、核桃仁还含有多种人体所需的微量元素，是中药的重要辅助材料，具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾等功能。感到疲劳时，咀嚼核桃仁，缓解疲劳和压力。

二、核桃露饮料生产线工艺特点：

1.核桃乳发酵原液的制备:打浆前核桃粕在95℃水中加热4min后核桃乳的感觉状态良好的核桃粕打浆水比1:10时核桃乳的感觉状态良好的80℃核桃蛋白质溶解率高，打浆温度好。

2.菌种驯化:乳酸菌经渐进驯化法驯化后，纯核桃乳中的酸生长能力和生长状况得到改善。驯化到第9代时，酸产量达到69℃，比驯化前增加50%，活菌数达到2.9×107/mL，比驯化前增加17倍左右。

3.核桃乳的稳定性研究:在65℃、25分钟的杀菌条件下，核桃乳的风味和颜色适当，稳定性高，杀菌条件好的CMC-Na、卡拉胶与蔗糖酯相比具有稳定的作用，适当添加量为0.3%。

4.发酵技术研究:以酸度和乳酸菌活菌数为指标综合考虑感觉状态，研究接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量4个因素对发酵核桃乳质量的影响，根据单要素试验进行正交优化，获得优化技术:接种量3%、发酵温度37℃、发酵时间10h、蔗糖添加量5%。

抗氧化活性研究:技术上得到的核桃乳酸菌发酵饮料(C=0.98g/mL)具有明显的抗氧化活性，抗氧化能力与稀释浓度有直线关系，DPPH清除率、OH清除率和总抗氧化能力分别相当于浓度为0.463mg/mL、6.32mg/mL和0.212mg/mL的抗恶化血酸溶液。

三、核桃露饮料生产线的工艺流程：

(1)水处理工段爆气池→石英砂过滤→活性炭过滤→精密过滤→一级反渗透→紫外线杀菌→无菌贮藏。

(2)原料处理工段原料→浸泡→清洗→粗磨→细磨→渣分离→过滤。

(3)调配标准化工段调配(调配罐)→超高温瞬时灭菌→真空脱气→均质→无菌贮藏。

(4)填充杀菌包装工段填充→二次杀菌。

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