雪糕生产线生产工艺可分为前后工序，在前工序中主要是配料、均匀、灭菌、冷却和熟化。后一部分主要是冻结、成型和硬化。

其加工工艺流程如下：

原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→冷冻→填充→硬化→包装→贮藏。

1.混合基料的调制按配方计算各种原料后，按加工工艺要求顺序混合。先把粘度较低的原料加入到配料缸中，起到杀菌，搅拌，冷却的作用，如牛乳，脱脂乳，炼乳等。然后在另一个容器中加水搅拌砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料。完全溶解，过滤后放入混合缸中与牛奶等混合。这时，成分温度约为50℃。此外，砂糖等也可制成65%~70%的糖浆备用。乳胶漆或氢化油可先加热，溶解后再使用。明胶等稳定剂应先用水制成10%溶液，然后加入50℃左右的混合液。

加入各种成分后，充分搅拌均匀。混合物的酸度应在0.18%~0.2%之间，不得超过0.25%，否则杀菌时会凝固。当酸度过高时，可以用小苏打或碱中和，但中和过多会有涩味。在混合物杀菌、均质、冷却或冷冻前加入香料。

2.杀菌混合物的杀菌条件为75~78℃、15分钟。在不影响冰淇淋质量的情况下，也可以使用75~76℃和20~30分钟的杀菌条件。杀菌应达到杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母的作用，以确保混合物中每毫升不到50个杂菌。

3.为了使冰淇淋产品组织细腻润滑，形状稳定持久，提高膨胀率，减少冰结晶，有必要将混合料液均匀化。均质时温度不可过低或过高。低温增加材料液的粘度，均质效果差，冷冻时需要延长搅拌时间。如果在料温超过80℃的条件下均质，会促进脂肪聚集，并且还会使膨胀率降低。均质压力也有一定范围，压力过低无法达到均质效果的过高会增加材料液的力，冷冻搅拌时空气难以混入。一般均质在杀菌后的材料温度为63~65℃的条件下，以150~180公斤/立方厘米的压力进行。

4.成熟成熟的目的是使蛋白质、脂肪凝结物、稳定剂等材料充分水溶性膨胀，提高粘度，使混合物起泡性好，有助于提高冷冻搅拌时的膨胀率，缩短冷冻时间。成熟时，材料应在4~5℃下保存8~24小时。成熟时，容器应覆盖防尘，防止细菌和异味进入。近年来，由于乳化剂和稳定剂性能的提高，成熟时间大大缩短，成熟只能在3~5小时内完成。

5.冷冻冷冻是将成熟的混合基材用冰淇淋机(图4-5)强烈搅拌，混合空气和冷冻，使产品凝固成半固体状态，获得组织细腻光滑、身体良好、膨胀率高的冰淇淋产品。所以冷冻是冰激凌生产的重要工序。